素食餐廳主廚[] / []

職業心智圖
素食餐廳主廚
素食餐廳主廚_職業心智圖

素食餐廳主廚 (休閒業｜素食餐廳｜總店)  至餐廳用餐的客人針對餐廳的選擇上所考量因素或有不同，有的考量環境佈置、有的考量餐點價位是否合理、有的是重視健康概念、有的則純粹是因為菜餚好吃。要成為一家人氣餐廳，除了老闆對用餐環境的氛圍營造，更重要的是客人是否喜歡餐廳的餐點菜餚。主廚的存在價值，就是要發揚老闆的餐飲理念，開發出兼具餐廳特色與可口味美的菜單，以征服老饕們的胃口，使其成為餐廳的常客。

近年台灣逐漸興起綠色飲食及健康養生的概念，使得素食人口得以快速增加。素食餐廳也隨之走出過去宗教飲食的氛圍，轉向健康、環保與正能量的訴求發展。在食材選擇方面，如何調和當地時令以及季節飲食習慣，也成為餐廳能否獲得客人青睞的重要因素，這些也都是素食餐廳主廚肩負與追求的工作重點目標。素食餐廳主廚的主要任務包括挑選食材、菜餚開發以及健康飲食把關，相關工作簡單說明如下：

  • 挑選食材：舉例來說，夏天可能採用綠竹筍或黑松露為主，冬天可能推出養生何首烏或日本山藥等當季時令食材。
  • 菜餚開發：除了食材之外，能否開發出一些讓客人驚艷的菜餚，也是決定素食餐廳能否在競爭激烈的同業之中脫穎而出的重要因素。
  • 健康飲食：除了食材新鮮與否、是否為有機食材、食材的適當保存以及料理過程是否能保持食物的健康因素，都會影響客人的享用體驗。

不論在環境、工時或工作壓力等任一方面，主廚的負荷都遠遠高於其他部門主管。能長時間堅守工作崗位，有很大的原因都是來自對餐飲料理的熱愛，每道健康可口的菜餚的背後都是這些餐廳主廚們的辛苦付出。

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日常工時比重
   藍色   團隊運作(35%)
紅色   研發菜單(25%)
橘色   準備作業(15%)
綠色   教育訓練(15%)
紫色   菜單配置(10%)

績效評核

廚藝技能(60%)：廚師的廚藝必須仰賴長時間的鍛鍊與精進，所謂「台上一分鐘，台下十年功」，就是廚師這個行業最貼切的寫照。衡量標準為客人意見反饋與回頭客等。

主廚專業(30%)：餐廳主廚負責分派廚房人員工作，也必須依照時令開發新菜色，並合理控管成本來增加餐廳的獲利。衡量標準為餐廳人員流動、廚房成本與客人意見反饋等。

餐廳認同(10%)：客人來到餐廳用餐，除了菜色新鮮或美味與否，也越來越注重用餐氛圍。主廚必須認同餐廳老闆的經營理念，才能成功營造餐廳的飲食理念與氛圍。衡量標準為工作熱忱與對餐廳的向心力。

工作內容

準備作業(15%)：主廚到班後要先確認當天的訂位人數與餐點需求，再進行相關的前置作業，例如有些食材需要特殊處理、有些必須事先料理等。

團隊運作(35%)：廚房的團隊合作非常重要，主廚要安排同仁工作內容，包括廚師分工、環境清潔、食材採買與外場服務等，有需要時必須和其他主管開會檢討。

菜單配置(10%)：依據時令蔬菜與季節主題調配菜單，讓客人每次來都能享用不太一樣的菜餚。

研發菜單(25%)：客人可能因為喜愛餐廳的特色菜餚而遠道前來用餐，主廚必須配合季節食材開發吸引客人的特色料理。

教育訓練(15%)：主廚必須依廚房人員的特質，親自或指定資深廚師來為廚房員工進行教育訓練。

崗位關係

上級：主廚的上級是餐廳老板或店長，負責派任餐廳各部門主管以及管理部門間的工作協調。店長或老闆肩負塑造餐飲文化特色，以及承擔餐廳盈虧的責任。

平行：餐廳主廚的同儕包括外場主管、行銷主管以及財務主管，平常接觸最多的是外場主管，外場服務人員必須能了解菜餚的材料作法與特色，才能清楚介紹給客人了解。在年節假日、季節新菜或是特殊活動時，餐廳主廚則必須協助行銷主管了解菜餚特色以利行銷活動的進行。與財務主管方面的工作互動則多在食材預算以及廚房所屬人員的薪資福利事宜。

下層：餐廳主廚必須管理廚房人員，對流程安排及餐飲作法包括冷菜或熱食等進行適當的教育訓練。廚房分工主要分為熱食烹調與冷菜擺盤，主廚必須做好人員規劃並彈性安排支援人手。

外場夥伴:對客人及餐點的服務配置規劃進行教育訓練

外部：餐廳主廚接觸的外部人員主要為餐廳客人、設備廠商、食材供貨商、活動合作廠商等，工作事項簡單說明如下：

  • 餐廳客人：主廚必須適時與客人閒話家常，藉機了解菜餚可以改進的地方，並提高客戶滿意度與回頭消費的機會。
  • 食材供應商：有好的食材才能做出好的料理，主廚必須了解可以從哪邊購得品質好且價格合理的食材。
  • 廚房設備廠商：廚房設備倘若出現問題必須及時處理，隨著健康概念普及，有些也必須引進健康的烹調設備，例如蒸烤箱等。
  • 活動合作廠商：餐廳有時也可能接到婚禮或音樂會等活動餐飲，主廚就必須參與討論並了解活動的菜餚安排。

任職要求

教育程度/經驗

  • 學歷：學歷不拘，餐飲科系較快上手，高學歷對於餐廳管理職比較用得到。
  • 經驗：基於不同的廚藝天份與努力程度，每個人能成為合格主廚的時間較不一定。

特別知識和技能

  • 證照：丙級廚師證照。
  • 廚藝：包括刀功、煮菜調味、新菜開發等。
  • 食材：季節食材的烹調知識與創新料理。
  • 設備：洗碗機、冷藏設備、爐具、蒸烤箱等操作。
  • 態度：勤勞積極、對料理工作有熱情。

工時薪水

薪資成長：新手廚師2萬8，成熟的廚師薪資可達4萬，晉升主廚後5萬起跳。除了薪資之外，節日或年終都會有激勵獎金。

平均工時：主廚每日工時約12小時，加班為常態。

職涯發展：主廚為餐廳廚房的主管，內部往上可成為餐廳店長。外部可轉職其它餐廳、自行創業、餐飲教學或是經營YouTube自媒體等。

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