廚師領班[] / []

職業心智圖
澳洲義式餐廳冷台廚師領班
廚師領班_職業心智圖

廚師領班 (海外職場|澳洲義式餐廳|冷台前菜部)  大型義大利餐廳的廚房通常會再區分為數個廚站,例如冷台、meat肉台、fish魚台、pasta麵飯、pastries甜點等。廚房由主廚(Head Chef)管理,每個廚站則會指派領班(Chef De Partie)負責控管該站的食物品質。

冷台前菜即為「Larder」廚站,主要負責冷前菜、沙拉、主餐配菜、炸物出餐以及醬汁配料的製備。該部門領班除了負責規劃餐前置備的工作順序及人員安排之外,出餐期間也必須與其他部門配合協調,並向主廚提出交菜單與工作表。此外,由於冷台通常遠離爐火,冷藏食物的設備通常也會規劃在此區域,因此冷台前菜領班必須清點庫存貨物,並隨時注意是否該補充短缺的食材。

職場

年度工作目標
   藍色   部門出餐品質(50%)
紅色   工作規劃與安排(30%)
橘色   食材物料控管(20%)
日常工時比重
   藍色   餐期供應(55%)
紅色   填寫工作表(5%)
橘色   食材置備(30%)
綠色   叫貨與庫存整理(10%)

績效評核

工作規劃與安排(30%):根據人力規劃工作表,及時間先後來安排適當的人力。衡量標準為每日準時完成餐點所需的置備。

部門出餐品質(50%):依廚房各部門的步調,配合餐點置備促使出餐能更為流暢。衡量標準為滿足客人用餐步調與餐飲品質。

食材物料控管(20%):隨時清點食材醬料,並根據出餐需求提出叫料單。衡量標準為先進先出、保持安全庫存等。

工作內容

食材置備(30%):醬汁配件準備與食材切整烹調,以利出餐流暢。

餐期供應(55%):根據客人點餐,置備餐點。

填寫工作表(5%):根據必須置備餐點以及人力搭配,填寫隔日之工作日程表。

叫貨與庫存整理(10%):針對部門所需的食材物料,填寫貨單並整理申報。

崗位關係

上級:主廚是廚房的最高主管,主廚負責新菜單的研發、廚房成本控制、人員調度等。副主廚(Sou Chef)則負責人員休假安排、出餐品質流程把控,當主廚休假或不在時代理主廚的職務。領班之上通常還會有總領班(Demi Sou Chef),總領班要協調各部門領班間的工作配合,並在副主廚休假時代理副主廚的職務。

同儕:領班負責管控自己廚站部門的工作、出餐、庫存等,並依據人力分派工作給下屬。不同廚站的同仁必須密切配合時間,才能完成一套餐點出餐任務。

下屬:領班下有廚助(Commis Chef)與學徒(Apprentie),會幫忙準備食材與醬汁配件,並在出餐時幫忙抓料、完成簡單菜餚或沙拉等。廚站下屬會依照領班下達的指令完成出餐任務。

任職要求

教育程度/經驗

  • 高中職以上即可入行工作,升任領班、副領班則必須有專科以上之學歷或國際A級比賽的證明。
  • 廚房經驗1至2年,搭配學力就有機會晉升領班。
  • 吸收國際餐飲脈動加上在職進修就有機會升任副主廚。經驗與職務並不見得相關,主要還是靠眼界、工作邏輯、食物味覺搭配等工作能力才是關鍵。有人1至2年就能獨當一面成為副主廚,有人努力了許久仍舊是廚助。
  • 如果想成為主廚,還必須加上曝光度與知名度的加持。

特別知識和技能

  • 如果以畫圖來類比,食材認識越廣越深表示你的顏料越豐富精細;烹調方法熟練表示你有更多樣的筆觸去表達;文化素養跟品味表示你的圖畫會更有深度與內涵。
  • 美食(Gastronomy)不僅是對了解食材及熟練刀工的表現,更是文化的訴說與歷史的載體。所以廚師的養成也必須仰賴在音樂、藝術、流行、歷史等方面學習的長期浸染。想成為一位優秀的廚師,除了達成食譜上的指令之外,更重要的是親身感受來自大自然的給予以及對各行各業的同理心。

與職務相關的學校修課 ( 課程名稱 : 重要性5>4>3>2>1 )

  • 基礎西餐烹調(5). 廚房成本控制(4). 餐飲行銷(4)

薪資工時

薪資展望(澳幣匯率以22.95計算)

  • 領班:年薪58000澳幣(約月薪11萬台幣)。
  • 副主廚:年薪75000澳幣(約月薪14萬台幣)。
  • 主廚:年薪90000澳幣(約月薪17萬台幣)。

平均工時

  • 每日10至13小時,每週40至45小時。
  • 依據澳洲勞基法,每週工作至多45小時,超過38小時就算加班。每日工作時數各州算法不同,超時就算加班。加班費為1.2至1.5倍不等。每年有四週帶薪年假以及10天帶薪病假。週末或國定假日上班時,薪水翻倍。一般來說,廚師是加班費領不完的工作。

工作機會

  • 由於全球餐飲美食界的需求龐大,廚師在業界流動快速。不管是城市裡的星級餐廳或是鄉下的民宿廚房,同樣都需要廚房人手。

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