素食總主廚  餐飲業 | daby0000

總主廚的存在價值,通常比餐廳老板來的重要,因為公司理念政策,需要配合並進行推廣作法,而主廚又分為葷食餐廳主廚及

素食餐廳主廚,而今天我們來敍述素食總主廚的特別,心中要充滿正能量,心中有愛,就如同一台發電機,就像植物需要陽光,生生不息,並能延伸理念,不只僅餐飲而己,為世界環境,提倡放生和如何讓客人吃得更健康,是素食總主廚的責任,再者當上米其林主廚又是一般主廚的目標,更何況米其林綠星強調是環保,愛,永續,惜食,成為同業領先的標準,更是使命.

為了推廣創意蔬食在夏天以綠竹筍黑松露為主,而冬天則推出養生何首烏及日本山藥等當季時令,除了對餐飲的要求,還要對環境維護更加重視,並保有食物的鮮度,更花費500萬廚房設備,並為了餐廳運作,會與外場主管.副總.行銷主管,相互交換意見及調整運作.

不斷的努力,充滿熱情,這種人與人的交流,並提倡素食的環保健康,是素食總主廚的理想

技能(60%):廚師基本能力

專業(30%):每件是都要面面俱到,並了解同行的特色,進而取得優勢

後天努力(10%):勤勞,熱情,認同理念

準備作業(15%): 針對餐點的前置作業,因有些食材比較特殊,煮食時間也要事先料理,並確認客人訂位人數、需求，安排同仁工作內容,客人用餐程序的規劃

教育訓練(15%): 因為餐點是套餐為主,同仁的培養人員素養.依工作狀況和細項,再進行訓練

菜單配置(10%):針對客人喜好、時令蔬菜、主題,依不同客人活動會有不同菜單上的變化

團隊運作(35%): 人員調度，外場服務,並於當日和主管開會檢討

研發菜單(25%):採買蔬菜還有冷凍食品的研發

上級：公司或餐廳老板的角色,因為公司理念政策,需要配合並進行推廣作法

平行:餐廳運作下會與外場主管.副總.行銷主管,相互交換意見及調整運作

下層

主廚 :每日對流程安以及套餐作法配置,例如:冷菜/熱食

廚師：2位熱食/ 1位擺盤/ 1位打助手 蒸烤箱(保留鮮氣)

外場夥伴:對客人及餐點的配置規劃進行教育訓練

外部：

國內外廠商合作:例如新加坡和7-11合作推廣和美術館音樂會餐點,必需協助討論及活動的進行,以及生技食品的推出

客人:因為是以客製化服務為主,所以和客戶聊天,才能對餐點加以改進並提高客戶滿意度

外部廠商業務：平常因餐點設計推廣,需要對食材及成本控管,提高毛利,進而殺價維護營運收入.當然對食材的品質也要用心把關.而為了更健康或者更好品質,也會引進特殊工具,例如蒸烤箱 35萬.很少炒菜或油炸,以健康為導向

教育程度/經驗

廚師丙級執照，學歷不拘

證照: 丙級(台灣廚師)

刀功. 煮菜. 味覺.

學歷：管理職可能比較有用

薪資展望

[平均工時] 主廚：12小時/日

[平均薪資] 2萬8新手。一般廚師 4萬。高階 5萬。年度獎勵金 (老闆包紅包)。

特休/年假/春假。