廚站領班  澳洲義大利餐廳/冷台前菜部 | 【小礦工】

冷台前菜即為「Larder」，主要負責冷前菜、沙拉、主餐配菜、炸物出餐，及醬汁配料製備的工作崗位。

該部門領班需要負責規劃前置備的工作順序及人員安排，並再出餐期間與其他部門配合協調，清點庫存貨物，並向主廚提出交菜單與工作表。

工作規劃與安排(30%)：根據人力規劃工作表並安排人力、時間先後。衡量標準為每日準時完成所需置備。

部門出餐品質(50%)：餐點的置備與出餐流暢、各部門之間配合。衡量標準為滿足客人用餐步調餐飲品質。

物料控管(20%)：清點食材醬料，根據需求提出叫料單。衡量標準為先進先出，保持安全庫存。

食材置備(30%)：醬汁配件準備與食材切整烹調以利出餐流暢。

餐期供應(55%)：根據客人點餐置備餐點。

填寫工作表(5%)：根據需要至備之餐點、人力搭配填寫隔日之工作日程表。

叫貨與庫存整理(10%)：針對自己部門所需填寫貨單、整理並申報。

上級：Head chef主廚負責新菜單的研發、廚房成本控制、人員調度。Sou chef副主廚負責人員休假安排、出餐品質流程把空、代理主廚職務。Demi sou chef總領班負責協調各部門之間工作配合、代理副廚職務。

同儕：Chef de partie領班負責管控自己部門的工作、出餐、庫存；針對人力分派工作給下屬。大型餐廳部門比較多有meat肉台、fish魚台、pasta麵飯、pastries 甜點，完成一套餐點需要各部門相互配合時間出餐。

下屬：Commis chef廚助、Apprentie學徒負責完成上級下達之指令，幫忙準備食材、醬汁配件；出餐時幫忙抓料、完成簡單菜餚（沙拉）。

教育程度/經驗

• 入門以高中職以上為主，需要升任領班、副領班以上職位須有專科以上之學歷或是國際A級比賽之證明。
• 廚房經驗1~2年搭配學力便有機會晉升領班，吸收國際餐飲脈動與在職進修便有機會升任副主廚。經驗與職務並不成正比，主要還是眼界、工作邏輯、食物味覺搭配……也就是工作能力為主。有人1~2年就能獨當一面成為副主廚有人努力了許久仍舊是廚助；至於主廚，就需要曝光度與知名度相互配合了。

特別知識和技能

• 對於食材的認識越廣越深表示你的顏料越豐富、越精細，對於烹調方法的熟練與認知表示你有更多的筆觸去表達，對於文化的素養跟品味表示你的作品更有深度、內涵。
• Gastronomy美食不光只是食材的基本了解與應用、刀工的熟練，更是文化的訴說與歷史的載體，所以音樂、藝術、流行、歷史都是需要一名廚師長期浸染的。飲食生產與農林漁牧也息息相關，我們所餵養的時刻更是來自仕農工兵商；所以想成為優秀的除濕除了達成食譜上的指令外，更重要的是親身去感受大自然的給予以及對各行各業艱辛的同理心。

與職務相關的學校修課 ( 課程名稱 : 重要性5>4>3>2>1 )

基礎西餐烹調(５). 廚房成本控制(４). 餐飲行銷(４)

薪資展望(匯率22.95計算)

• 領班：年薪58000澳幣(約月薪11萬台幣)。
• 副主廚：年薪75000澳幣(約月薪14萬台幣)。
• 主廚：年薪90000澳幣(約月薪17萬台幣)。

平均工時

• 每周40~45小時,每日10~13小時。
• 澳洲勞基法每週工作最多45小時，超過38小時算加班，每日工作時數各州算法不同，許多也是當天超時算加班，加班費幾乎都會1.2～1.5倍不等；每年應當有四周帶薪年假、10天帶薪病假；周末、國定假日薪水翻倍。

工作機會

• 就廚師而言，一定是加班費領不完的工作。而且全球餐飲美食界人才需求龐大、人員流動快速，不管在城市裡的星級餐廳或是鄉下的民宿廚房都需要廚房的人手。