年度工作目標
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| 黃色 部門出餐品質(50%) 橘色 工作規劃與安排(30%) 紅色 物料控管(20%)
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冷台前菜即為「Larder」,主要負責冷前菜、沙拉、主餐配菜、炸物出餐,及醬汁配料製備的工作崗位。
該部門領班需要負責規劃前置備的工作順序及人員安排,並再出餐期間與其他部門配合協調,清點庫存貨物,並向主廚提出交菜單與工作表。
職場
績效評核
工作規劃與安排(30%):根據人力規劃工作表並安排人力、時間先後。衡量標準為每日準時完成所需置備。
部門出餐品質(50%):餐點的置備與出餐流暢、各部門之間配合。衡量標準為滿足客人用餐步調餐飲品質。
物料控管(20%):清點食材醬料,根據需求提出叫料單。衡量標準為先進先出,保持安全庫存。
日常工時分佈
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| 黃色 餐期供應(55%) 橘色 食材置備(30%) 紅色 叫貨與庫存整理(10%) 綠色 填寫工作表(5%)
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工作內容
食材置備(30%):醬汁配件準備與食材切整烹調以利出餐流暢。
餐期供應(55%):根據客人點餐置備餐點。
填寫工作表(5%):根據需要至備之餐點、人力搭配填寫隔日之工作日程表。
叫貨與庫存整理(10%):針對自己部門所需填寫貨單、整理並申報。
崗位關係
上級:Head chef主廚負責新菜單的研發、廚房成本控制、人員調度。Sou chef副主廚負責人員休假安排、出餐品質流程把空、代理主廚職務。Demi sou chef總領班負責協調各部門之間工作配合、代理副廚職務。
同儕:Chef de partie領班負責管控自己部門的工作、出餐、庫存;針對人力分派工作給下屬。大型餐廳部門比較多有meat肉台、fish魚台、pasta麵飯、pastries 甜點,完成一套餐點需要各部門相互配合時間出餐。
下屬:Commis chef廚助、Apprentie學徒負責完成上級下達之指令,幫忙準備食材、醬汁配件;出餐時幫忙抓料、完成簡單菜餚(沙拉)。
任職要求
教育程度/經驗
- 入門以高中職以上為主,需要升任領班、副領班以上職位須有專科以上之學歷或是國際A級比賽之證明。
- 廚房經驗1~2年搭配學力便有機會晉升領班,吸收國際餐飲脈動與在職進修便有機會升任副主廚。經驗與職務並不成正比,主要還是眼界、工作邏輯、食物味覺搭配……也就是工作能力為主。有人1~2年就能獨當一面成為副主廚有人努力了許久仍舊是廚助;至於主廚,就需要曝光度與知名度相互配合了。
特別知識和技能
- 對於食材的認識越廣越深表示你的顏料越豐富、越精細,對於烹調方法的熟練與認知表示你有更多的筆觸去表達,對於文化的素養跟品味表示你的作品更有深度、內涵。
- Gastronomy美食不光只是食材的基本了解與應用、刀工的熟練,更是文化的訴說與歷史的載體,所以音樂、藝術、流行、歷史都是需要一名廚師長期浸染的。飲食生產與農林漁牧也息息相關,我們所餵養的時刻更是來自仕農工兵商;所以想成為優秀的除濕除了達成食譜上的指令外,更重要的是親身去感受大自然的給予以及對各行各業艱辛的同理心。
與職務相關的學校修課 ( 課程名稱 : 重要性5>4>3>2>1 )
基礎西餐烹調(5). 廚房成本控制(4). 餐飲行銷(4)
職涯發展
薪資展望(匯率22.95計算)
- 領班:年薪58000澳幣(約月薪11萬台幣)。
- 副主廚:年薪75000澳幣(約月薪14萬台幣)。
- 主廚:年薪90000澳幣(約月薪17萬台幣)。
平均工時
- 每周40~45小時,每日10~13小時。
- 澳洲勞基法每週工作最多45小時,超過38小時算加班,每日工作時數各州算法不同,許多也是當天超時算加班,加班費幾乎都會1.2~1.5倍不等;每年應當有四周帶薪年假、10天帶薪病假;周末、國定假日薪水翻倍。
工作機會
- 就廚師而言,一定是加班費領不完的工作。而且全球餐飲美食界人才需求龐大、人員流動快速,不管在城市裡的星級餐廳或是鄉下的民宿廚房都需要廚房的人手。